PLANÈTE CHEFS - Taku Sekine (Japon)

Taku Sekine, Dersou (Paris)

Le politicien des fourneaux

Quand il était étudiant, Taku Sekine, né au Japon à Tokyo, se rêvait chef. Mais pas forcément en cuisine : plutôt chef d’entreprise, voire chef d’état. Il s’est lancé en cuisine un peu par hasard, à 23 ans, grâce à des cours du soir dispensés en Italie où il était venu apprendre la langue. Après un long parcours universitaire et des voyages aux quatre coins du globe, Taku Sekine atterrit en France en 2008. Il entre aussitôt au Plaza Athénée, aux côtés du chef Christophe Moret, puis passe trois ans comme second chez Hélène Darroze.

Mais bientôt, la « vieille cuisine » gastronomique l’ennuie. Le jeune nippon globe-trotter a la bougeotte et des envies de liberté. Paris vibre de la nouvelle tendance bistronomique, et les bonnes adresses où l’on mange très bien, pour moins cher et dans une atmosphère décontractée, ouvrent à tour de bras. Il travaille au bistrot Fish, très cosmopolite, et se met à infuser ses plats d’inspirations asiatiques. « J’ai une éducation culinaire très française, explique-t-il, mais je raffole des saveurs asiatiques. » En 2014, Taku rencontre le barman et mixologue de talent Amaury Guyot. Les deux s’associent et décident d’ouvrir un bistrot d’un nouveau genre. Leur établissement scelle le mélange d’influences : décor post-industriel, tables en bois brut, et un menu dégustation où le vin laisse place aux cocktails raffinés d’Amaury, servis en accompagnement des plats métissés de Taku. Un pari risqué, surtout au pays du vin, qui prend pourtant, puisque Dersou ne désemplit pas, et décroche le prix de la    « meilleure table » du Fooding 2016. Au menu, des créations vives, puissantes et décapantes, qui changent au gré des arrivages. Prolifique, énergique et zen à la fois, Taku Sekine n’a aucune intention de s’arrêter là. Il projette d’ouvrir bientôt un « vrai bistrot asiatique, avec du vin nature et de très bons produits ».